創業100年蔵出しの味　筑波誉あらいみそ　〜手作り本格醸造のいばらき名産品〜

みそ汁は塩分の多い食品と誤解されている方が多いのではないのでしょうか。確かに、材料のみそには塩が入っていますが、みそ そのものを食べるわけではないので、みそ汁から取る塩分の量はさほどではありません。それに、みそ汁にはさまざまな具が入りますし 大豆から発酵の際生成する「うま味成分」は、 低い塩分レベルで料理をおいしくする働きがあります。生野菜やおかゆなどに塩を ふりか けて食べるよりも、はるかに塩分を抑えられ、 なおかつおいしく食べられるのです。

体を健康に維持するために必要な栄養素のミネラルの一つに塩分があります。 健康を維持するために摂取する塩分は一日数グラムなのですが、取りすぎると高血圧、脳卒中の原因になり、少なすぎると食欲不振、倦怠感など、特に夏には夏バテの症状が起こりやすくなります。しかし、塩分摂取の影響には個人差があります。たとえば、高血圧症は 遺伝要素が強く、塩分の影響を受けやすいことが認められています。したがって近親者に高血圧症がいたら注意すべきです。 だからといって、塩分を減らしすぎてはいけません。塩分は体を維持する栄養素の 一つなのですから、自分にあった量を多からず、少なからず上手に適量を摂取してくよう 心がけることが大切なことなのです。 （監修　昭和女子大学大学院教授　木村修一）

みそ汁の塩分をさらに少なくしたいときは、「だしをしっかり取ること」をおすすめします。だしの成分である“うま味”は、塩分の取り過ぎを防いでくれるという実験結果が知られています。市販されているものでも良いダシをとれるものがたくさんあります。自分で試してみて、おいしいダシがきいたみそ汁ができれば、さらに塩分を抑えることができるでしょう。

具には、体内の余計な塩分を排出する働きをもつ食物繊維が豊富なわかめ、ひじき、ごぼうなどや、カリウムを多く含むイモ類をおすすめします。また、不足しがちなカルシウムを多く含んだ緑黄色野菜や小魚、タンパク質を多く含んだ卵なども良い具といえます。 特にタンパク質は、摂取量が多いと塩分に対する舌の感覚が 鋭くなり、少ないと鈍くなるので、これだけでも塩分を抑えることが可能です。

みそに含まれる物質に「コリン」があります。コリンには肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積されるのを防ぐ働きがあります。 そのため、飲み過ぎた翌朝、味噌汁を食べるとアルコールが早く体外に排出されるということです。

「塩＝高血圧」というイメージがありますが、最近の研究では食塩の摂り過ぎが高血圧を招くかどうかは、遺伝的要素によって大きく左右されることがわかってきました。 食塩感受性遺伝子を持つ日本人は全体の２割程度に過ぎず、遺伝的素因を持たない食塩制限の不要な人がかなりいるようです。 また食事に血圧を下げる栄養素を取り入れているかも影響します。 みそ汁は、具材の工夫で様々な栄養素を取り入れることができます。野菜の栄養は煮汁に溶けてしまいますが、味噌汁はまるごと全てを摂取することができる優れた栄養食品であるといえるでしょう。

みそがガンを予防することは今ではよく知られるようになりました。1981年に国立ガンセンター研究所の平山雄博士が発表した「胃ガンとみそ汁の摂取頻度の関係」の調査によると、みそ汁を飲む頻度が高いほど、胃ガンによる死亡率が低くなっています。 とりわけ、みそ汁を毎日飲んでいる人と全く飲まない人とでは、全く飲まない人の方が胃ガンによる死亡率が約50％も高いのです。