創業100年蔵出しの味 筑波誉あらいみそ 〜手作り本格醸造のいばらき名産品〜

 

大豆の栄養が効いている

みそは今日では欠かすことのできない、おいしさを深める調味料として日本料理はもとより、洋風、中華風、さらにはスイーツにと幅広く使われています。 古来より和食に欠かせない「調味料」であったみそは、同時に、栄養ある「大豆発酵食品」として知られてきました。 このことは、戦国武将の武田信玄や織田信長たちが大切な栄養源としてみそを珍重していたことでもわかります。かれらは軍糧用としてみその生産を推奨し、実際の戦いでは携帯用の食品として利用されました。戦国時代の名称の出身地は、伊達政宗の仙台や信長、秀吉、家康の東海地方などといったみその名産地が多いのも、あながち偶然とは言えないでしょう。 以来今日までの長い間、みそは日本の庶民の栄養源の中心的な存在でした。とくに、主原料である大豆に含まれる良質のタンパク質は、どうしても動物性タンパク質が不足気味になる昔の人々にとって貴重なものでした。 みそは大豆の他に米、麦などを主原料として造られています。その配合の割合によって栄養は異なりますが、主な栄養分はタンパク質、炭水化物、灰分、脂質、ビタミン、ミネラルなどで、体調を整える必要な必須アミノ酸が10種類以上も含まれています。 これらの大豆の豊富な栄養が、酵素により分解され、タンパク質の約60%が水に溶け、約30%がアミノ酸になっています。したがって大豆そのものを食べるよりも栄養を補給しやすくなっています。 みそはおいしいだけでなく、栄養補給という点においても理想的な食品なのです。

具もあわせると、みそ汁は完全な栄養食品

また、みそ汁の場合は、具の栄養も一緒に体内に取り込むことになります。具に野菜を使えば食物繊維やビタミン、ミネラル類をより一層摂取することができますし、また野菜嫌いの子供でもみそ汁に入れれば食べられるということは多いものです。こうしてみると、やはり、みそ汁こそは完全な栄養食品と言えそうです。


みそ中の有効成分とその効用

成 分素 材効 能
タンパク質大 豆コレステロールの低下、血管の弾力性保持、脳卒中防止
ビタミンB2麹 菌体内の酸化還元を促進
ビタミンB12細 菌造血作用、神経疲労防止
ビタミンE大 豆過酸化脂質の生成防止、老化防止
酵 素麹、酵母消化を助ける
乳酸菌
サポニン大 豆過酸化脂質の生成防止、血中コレステロール等の低下、 動脈硬化の防止、肝障害の防止
トリプシンインヒビター大 豆抗ガン作用、糖尿病の防止
イソフラボン大 豆酸化防止、肩こりの解消、抗変異原性、乳ガン予防
レシチン大 豆コレステロールの低下、動脈硬化の予防
コリン大 豆脂肪肝の防止、老化防止
プロスタグランディンE大豆のリノール酸高血圧の防止
褐色色素大 豆過酸化脂質の生成防止、老化防止
食物繊維大 豆コレステロールの低下、大腸ガンの予防

「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」名前の違いはどこにある?

みそはすべて大豆を主原料に作られていますが、原料はそれだけではありません。米みそ、麦みそというのはみそ造りに不可欠な「麹」の原料名を冠してつけられた名前です。つまり米みそとは米を原料とする米麹を用いて、大豆と塩を配合して造ったみそのこと。麦みそも同様で、麦を原料とする麦麹を用いたみそという意味です。一方、豆みそとは大豆を麹にしたものと塩だけで、米麹、麦麹を使わないみそです。

みその色の違いは何から生まれる?

みその色はおおまかに分けると、淡いクリーム色・山吹色に近い淡色・赤褐色の三種類に分類されます。このような色の違いは、発酵の過程で起こる「メイラード反応」によって発生します。メイラード反応が十分に起こったみそほど、褐色になります。

吸い口のいろいろ

吸い口とは、汁ものに添える「香り」のことです。汁全体のアクセントとしてばかりではなく、具によってはそのにおいを和らげたり、季節を表現するものとして用いられたりします。最初に椀を手にした時、みその香りがふあっとたちのぼる香りが命です。 魚介には木の実、しょうが。秋冬の根菜類にはゆず。肉の入るものには七味唐辛子、こしょう、ねぎなど。甘いものに白みそにはゆずが合います。