創業100年蔵出しの味　筑波誉あらいみそ　〜手作り本格醸造のいばらき名産品〜

みそは今日では欠かすことのできない、おいしさを深める調味料として日本料理はもとより、洋風、中華風、さらにはスイーツにと幅広く使われています。 古来より和食に欠かせない「調味料」であったみそは、同時に、栄養ある「大豆発酵食品」として知られてきました。 このことは、戦国武将の武田信玄や織田信長たちが大切な栄養源としてみそを珍重していたことでもわかります。かれらは軍糧用としてみその生産を推奨し、実際の戦いでは携帯用の食品として利用されました。戦国時代の名称の出身地は、伊達政宗の仙台や信長、秀吉、家康の東海地方などといったみその名産地が多いのも、あながち偶然とは言えないでしょう。 以来今日までの長い間、みそは日本の庶民の栄養源の中心的な存在でした。とくに、主原料である大豆に含まれる良質のタンパク質は、どうしても動物性タンパク質が不足気味になる昔の人々にとって貴重なものでした。 みそは大豆の他に米、麦などを主原料として造られています。その配合の割合によって栄養は異なりますが、主な栄養分はタンパク質、炭水化物、灰分、脂質、ビタミン、ミネラルなどで、体調を整える必要な必須アミノ酸が10種類以上も含まれています。 これらの大豆の豊富な栄養が、酵素により分解され、タンパク質の約60％が水に溶け、約30％がアミノ酸になっています。したがって大豆そのものを食べるよりも栄養を補給しやすくなっています。 みそはおいしいだけでなく、栄養補給という点においても理想的な食品なのです。

また、みそ汁の場合は、具の栄養も一緒に体内に取り込むことになります。具に野菜を使えば食物繊維やビタミン、ミネラル類をより一層摂取することができますし、また野菜嫌いの子供でもみそ汁に入れれば食べられるということは多いものです。こうしてみると、やはり、みそ汁こそは完全な栄養食品と言えそうです。

みそはすべて大豆を主原料に作られていますが、原料はそれだけではありません。米みそ、麦みそというのはみそ造りに不可欠な「麹」の原料名を冠してつけられた名前です。つまり米みそとは米を原料とする米麹を用いて、大豆と塩を配合して造ったみそのこと。麦みそも同様で、麦を原料とする麦麹を用いたみそという意味です。一方、豆みそとは大豆を麹にしたものと塩だけで、米麹、麦麹を使わないみそです。

みその色はおおまかに分けると、淡いクリーム色・山吹色に近い淡色・赤褐色の三種類に分類されます。このような色の違いは、発酵の過程で起こる「メイラード反応」によって発生します。メイラード反応が十分に起こったみそほど、褐色になります。

吸い口とは、汁ものに添える「香り」のことです。汁全体のアクセントとしてばかりではなく、具によってはそのにおいを和らげたり、季節を表現するものとして用いられたりします。最初に椀を手にした時、みその香りがふあっとたちのぼる香りが命です。 魚介には木の実、しょうが。秋冬の根菜類にはゆず。肉の入るものには七味唐辛子、こしょう、ねぎなど。甘いものに白みそにはゆずが合います。